아와모리(泡盛)란 일본의 류큐제도(琉球諸島)에서 만들어지는 증류주 가운데 하나입니다.
쌀과 흑누룩(黒麹)을 원료로 전분질의 당화(糖化)를 거쳐 효모로 알코올 발효를 진행해
완성한 모로미(醪)를 단 한 차례의 증류(단식증류)로 완성하는 증류식 소주의 일종입니다.
주세법을 기반으로 한 일본의 소주분류법에서는 단식증류소주, 소주을류(焼酎乙類)로
분류하며, 알코올 함량 15%에서 45%까지의 술에 한해 아와모리라는 명칭을 인정받고
있습니다.

아와모리의 풀네임인 류큐아와모리(琉球泡盛)의 류큐(琉球)는 오키나와의 옛 지명입니다. 이 명칭은 WTO의 TRIPS협정(지적소유권의 무역관련 측면에 관한 협정) 제22조 지리적표시의 보호, 제23조 포도주 및 증류주의 지리적표시의 추가보호에 기초해 오키나와 현지에서 제조되지 않은 상품에 대해서는 류큐아와모리라는 명칭을 사용할 수 없도록 보호되고 있습니다.

아와모리를 숙성하게 되면 알코올 특유의 자극감이 차분하게 가라앉고, 맛은 깊어지고, 특유의 향은
더욱 부드러워집니다. 이러한 숙성주를 쿠스(古酒, クース)라고 부릅니다.
1980년대 아와모리 쿠스에 대한 규정과 정의는 전량을 3년 이상 저장한 것 또는 3년 이상 저장한
원액이 총량의 50%를 초과한 것이라면 쿠스라는 명칭의 사용이 허용되었습니다.
그러나 2015년부터 새롭게 개정, 적용된 규정으로는 쿠스란 전량 3년 이상 숙성한 것으로 정의되어
오직 전량 쿠스 만을 병입해야 쿠스라는 명칭의 사용이 인정되고 있습니다.
숙성년 표기는 당해년수 이상 저장한 것을 표기하며, 각기 다른 원액을 블렌드하는 경우는
숙성년수가 가장 짧은 원액의 년수를 표기하는 것으로 개정되어 현재에 이르고 있습니다.

저장숙성에는 일반적으로 스테인리스탱크를 사용하지만, 경우에 따라 병입숙성, 법랑탱크 숙성, 항아리 숙성, 타루(樽, 오크통) 숙성 등 다양한 방법이 존재하며, 용기 저마다의 특징이 다른 만큼 완성되는 쿠스의 맛과 향이 조금씩 차이를 띄게 됩니다. 스테인리스탱크는 알코올의 감소가 적으면서 아와모리 본연의 풍미를 더욱 깨끗하게 만들어주지만, 타루 숙성은 알코올이 휘발하며 자극감은 더욱 둥글어지고, 대신 용기에서 배어나온 성분 탓에 다소 복잡한 맛을 띄게 됩니다.
또한 오크숙성을 진행하는 술은 대체로 아름다운 호박색을 띄게 되는데, 아와모리는 술의 빛깔에도 엄격한 규정이 있어 술의 색깔이 지나치게 황색을 띄게 되면 아와모리라는 명칭을 사용할 수 없기 때문에 숙성의 기간과 정도를 정하는 것 역시 쿠스 생산에 있어 중요한 부분 가운데 하나입니다.