사케란
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겐슈 (原酒) |
완성된 술에 물을 섞어 알코올 함량을 조절하는 가수조정(加水調整)을 거치지 않은 말 그대로 원주. 일반적인 술에 비해 맛과 향이 더 단단하고, 풍부한 것이 특징. |
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신슈 (新酒) |
첫 양조작업을 통해 빚어낸 첫 술을 말하는 것으로 숙성 기간이 짧거나 없어 부드러운 느낌은 적지만, 샤프하고 경쾌한 풍미를 즐길 수 있는 계절한정 사케. |
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코슈 (古酒) |
만 3년 이상 양조장에서 숙성시킨 당류(糖類)미첨가 청주. 숙성기간에 따라 빛깔은 점점 더 짙고 어두워지며, 맛은 점점 더 농후해지는 것이 특징. |
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시보리타테 (しぼりたて) |
완성된 모로미에서 술을 짜낸 후, 히이레를 거치지 않고 바로 병입 출하해 일반적인 사케에 비해 더 프레쉬하고 상쾌한 주질과 탄산감 등을 느낄 수 있는 사케. |
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나마자케 (生酒) |
완성된 술에 히이레(火入れ, 가열살균)를 생략해 효모가 살아있는 상태. 일반적인 술에 비해 더 풍부한 맛과 프레쉬한 풍미가 특징. |
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나마즈메 (生詰) |
술을 완성한 후, 숙성에 들어가기 직전 한 차례의 히이레를 한 후, 숙성이 끝나면 그대로 출하하는 술 또는 제법. 일반적인 사케에 비해 조금 더 샤프하고, 뚜렷한 맛이 특징. |
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나마쵸조 (生貯蔵) |
술을 완성한 후, 나마자케 상태에서 보관을 진행한 후, 출하 직전에 단 한 차례의 히이레를 거치는 술 또는 제법. 일반적인 사케에 비해 조금 더 프레쉬하면서 풍부한 식감이 특징. |
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빙캉히이레 (瓶燗火入れ) |
히이레/가열살균을 진행할 때 일반적인 히이레 방식이 아닌, 병입 밀봉된 상태에서 바로 열을 가하는 제법. 일반적인 히이레가 탱크-튜브(관)-열처리기를 거치는 과정에서 고유의 풍미를 잃거나 약해질 위험이 있는데 반해, 밀봉한 상태에서 히이레를 진행하는 제법인 만큼 술이 가진 고유의 풍미를 더 고스란히 지켜내는 제법. |
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지카구미 (直汲み) |
모로미 상태의 술을 짜낼 때 이를 저장숙성을 위한 탱크에 담지 않고, 시보리와 동시에 병입하는 제법. 탱크저장에 비해 주질의 균일함은 다소 떨어지지만, 탱크를 오가는 과정에서 잃어버릴 수 있는 고유의 풍미나 식감을 거의 잃지 않는 제법. |
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나카도리(中取り) 나카구미(中汲み) |
술을 짜낼 때 나오는 3단계의 술 가운데 2단계에 해당하는 술로 이른바 술의 가장 순수한 에센스라 불리며 맑고 투명한 향과 풍미, 고유의 테이스트를 가장 풍부하면서도 깨끗하게 즐길 수 있는 술. |
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시즈쿠도리 (しずく取り) |
술을 짜낼 때 압력을 가해 짜내는 일반적인 방식이 아닌, 자루를 매달아 중력으로 한 방울 한 방울 떨어지는 술을 모아내는 방식. |
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빙카코이 (瓶囲い) |
일반적인 니혼슈는 탱크에 보관하지만, 탱크의 큰 용량으로 인해 온도를 일정하게 유지하는 것이 어려우므로, 온도의 컨트롤과 품질의 안정을 위해 유리병에 담아 보관하는 형태. 18리터 용량의 병에 보관할 경우 도빙카코이(斗瓶囲い), 1.8리터 용량의 병에 보관할 경우는 빙카코이(瓶囲い)라 표기하며, 해당 양조장에서 생산하는 술 가운데 상위 제품군에 해당하는 경우가 많다. |
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야마하이 야마하이지코미 (山廃仕込み) |
유산균을 인위적으로 첨가하지 않으면서, 키모토즈쿠리의 작업 과정 가운데 하나인 야마오로시 (山卸)를 생략해 작업을 간소화하면서 유산균을 자연적으로 정착, 배양 시키는 제법. 일반적인 주모에 비해 배양기간이 2~4배 가량 소요 되지만, 일반적인 술에 비해 더 힘있는 주질을 품게 되는 것이 특징. |
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로카/여과 (濾過) |
시보리(搾り)까지 끝난 완성된 술을 활성탄(活性炭) 등을 사용해 술에 잔존하고 있는 쌀과 주모 등의 불순물(통칭 오리滓)을 걸러내는 작업. 불순물 뿐만 아니라 잡맛(雑味)이나 탁한 색깔 등이 활성탄에 흡착되면서 맑고 깨끗한 맛과 빛깔의 술을 얻을 수 있으며, 더 풍부한 풍미와 무게감을 추구하기 위해 여과를 거치지 않는 술은 무로카(無濾過)로 구분. |
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히야오로시 (ひやおろし) |
겨울에 빚어 봄 무렵에 짜낸 신슈를 한 차례 히이레를 거쳐 더운 여름동안은 숙성을 시킨 후, 기온이 내려갈 무렵 히이레를 한 차례 더 거쳐 병입하는 술로 일반적인 사케에 비해 더 풍부한 풍미와 부드러운 질감이 매력적인 원숙미 넘치는 계절한정 사케. |
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아키아가리 (秋あがり) |
겨울에 빚어 봄 무렵에 짜낸 신슈(新酒)를 여름내내 숙성시켜 가을에 출하하는 술로 히야오로시와 비슷하지만, 주질을 설계하는 시점부터 가을 무렵이 되었을 때 최적의 주질을 낼 수 있도록, 주질의 향상을 기대하며 설계한 술. 반대로 주질이 향상되지 않은 경우는 아키오치(秋落ち)라고 표현. |
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B Y (Brewer Year) |
사케의 주조년도의 표기법. 일본의 헤이세이(平成)연호를 사용하며, 헤이세이 원년을 1989년으로 계산해 (ex : 헤이세이 29년 = 2017년), 해당년도에 양조한 술임을 표시. 당해년도 7월 1일부터 다음해의 6월 30일까지를 기준으로 하므로, BY 29이라 표기된 술은 2017년 7월 1일에서 2018년 6월 30일 사이에 양조한 술을 의미한다. |